İstanbul’da İtalyan mutfağı söz konusuysa biraz tekdüzelik olduğunu kabul etmek gerek; tanıdık makarnalar, güvenli pizzalar, ezberlenmiş soslar… Oysa İtalyan mutfağının gerçek ruhu, tariflerden çok yaklaşımda saklıdır. Kısa süre önce Il Cortile mutfağının başına geçen İtalyan şef Luigi Mariconda ile konuşurken tam da bu ayrımın peşinde olduğunu anlıyorum. Luigi restoranı tek bir cümleyle tanımlarken aslında niyetini açıkça ortaya koyuyor: “İtalyan tarihinin ruhunu taşıyan, geleneğe derin saygı duyan bir mutfak.” Bu cümle kulağa romantik gelebilir; üstelik altını doldurmak kolay değil. Çünkü Türkiye’de İtalyan mutfağı çoğu zaman ya aşırı yerelleşerek kimliğini kaybediyor ya da az da olsa ithal ürün bağımlılığına sıkışan sınırlı bir temsil sunuyor. Luigi’nin yaklaşımıysa bu iki uç arasında bilinçli bir denge kurmaya dayanıyor.
Yıllardır Türkiye’de çalışan bir şef olarak onun en önemli tespiti şu: İtalya ürün açısından avantajlı olabilir ama Türkiye doğru okunduğunda güçlü bir alternatif sunuyor. Bu, aslında İstanbul’daki tüm yabancı kökenli restoranların ortak kırılma noktası. Malzemeyi doğru okumak. Yerel üreticiyi tanımak. Ve ithal ürünü bir ‘zorunluluk’ değil, bir ‘tercih’ haline getirmek. Luigi’nin “Doğru kaynakları bulmayı bilirseniz” vurgusu, bugün İstanbul’daki yabancı restoranlar için en net çerçevelerden biri olabilir.
Napolili kimliği hissediliyor
Peki, bu şehirde iyi bir İtalyan restoranını gerçekten ayıran şey ne? Luigi bu soruya diplomatik ama net bir yanıt veriyor: “Sözde İtalyan restoranlar.” Aslında hepimizin bildiği ama yüksek sesle söylemekten kaçındığı bir gerçek bu. Menüde her şeyin olması, hiçbir şeyin gerçekten iyi olmaması anlamına geliyor çoğu zaman. Kuzeyden güneye bütün İtalya’yı tek sayfaya sıkıştırmak, mutfağın derinliğini değil, yüzeyselliğini büyütüyor. Il Cortile’deyse daha rafine bir yaklaşım var. Menü İtalya’nın kuzeyinden güneyine uzanan bir hikâye kurarken Luigi’nin Napolili kimliği hissediliyor. Ama bu, bağıran bir imza değil; daha çok altmetinde dolaşan bir karakter gibi. Şefin özellikle altını çizdiği bir nokta var: Misafire ne yemesi gerektiğini söylememek. Bu yaklaşım, aslında mutfağa duyulan özgüvenin en net göstergesi.
Orman meyveli dana fileto
Kış menüsünde öne çıkan tabaklara baktığımızda bu yaklaşımın teknik karşılığını da görüyoruz. Hep kıpkırmızı yemeye alıştığımız o ragu sos burada beyaz olarak el yapımı fettuccine üzerinde karşımıza çıkıyor. Tek kelimeyle nefis. “Demek ki sosta baskın malzemeler olmadan da derinlik yaratmak mümkünmüş” dedirtiyor insana. Orman meyveli sosla servis edilen dana filetoysa düşük ısıda pişirme tekniğiyle etin dokusunu koruyarak, tabakta kontrollü bir kontrast yaratıyor. Pizzaysa tombul kenarı her daim tabakta bırakılan Napoliten klişesinden uzak, daha ölçülü ve çıtır bir yorumla geliyor.
Ve tiramisu… Her İtalyan şef için kişisel bir mesele olan bu tatlı, Luigi için de bir hafıza taşıyıcısı.
Yemeklerin keyfini artıran bir diğer unsur mekânın kendisi. Il Cortile, binası eski bir Fransız okulu olan Hotel Ecole Saint Pierre’in avlusunda. Şehrin ortasında ama ondan kopukmuş hissi veren bu bahçe, İstanbul’da nadir rastlanan bir dinginlik sunuyor. İçeri adım attığınızda tavandan sarkan büyük avize mekâna teatral bir derinlik katıyor. Cenevizlilerden kalma taş duvarlarsa sizi tarihin içinde bir yolculuğa davet ediyor.
Luigi’nin söyledikleri arasında en hoşuma giden şu oldu: “Özel tekniklerden ziyade, kendi mutfağına hâkim olmak en önemli unsur”. Fermentasyonlar, düşük ısılar, uzun prosesler, farklı mutfakların sosları… Hepsi önemli. Ama Luigi’nin hatırlattığı şey daha temel: Teknik, hafızayla birleştiğinde anlam kazanıyor. İstanbul’da bu yaklaşımdaki İtalyan restoranlarının olması önemli. Çünkü bu şehir artık sadece iyi yemek değil, daha sahici bir mutfak dili arıyor. “İtalya gibi” olmak yerine, İtalyan mutfağını İstanbul’un bağlamında doğru anlatabilen restoranlar artık daha fazla öne çıkacak. Il Cortile’nin yaptığı tam olarak bu: Bir mutfağı içinde bulunduğu şehrin bağlamında yeniden okumak.
Adres: Bereketzade Mah. Galata Kulesi Sok. No: 14-20 Beyoğlu, İstanbul Rezervasyon için: (0212) 244 26 74
Kaynak: Hurriyet
Bir yanıt yazın